ベーカリー

パンやケーキ、ペイストリー、パイなどオーブンで焼いた穀粉ベースの食物を調理し、販売するパン屋さん。
コーヒーや紅茶などの飲み物やスープやサンドイッチなどの軽食を販売したり、イートイン施設を備えたカフェを兼ねた形態もあります。

起業にあたって必要な手続き

ベーカリーでも、サンドイッチを作らない場合は｢菓子製造業｣と分類されるので許認可は不要です。一方、サンドイッチを作る場合は｢飲食店営業｣に関する営業許可が必要になるので飲食店の開業にあたっては、営業許可を所轄保健所の食品衛生課に申請しましょう。また、食品衛生法では、各店に１人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられています。

食品衛生責任者になる場合、「調理師」「栄養士」「製菓衛生師」等の資格が必要です。資格者がいない場合、保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を受講すれば、資格を取得できるので確認しましょう。

一般の開業手続きとして、個人であれば税務署への開業手続き等、法人であれば、必要に応じて、健康保険・厚生年金関連は社会保険事務所、雇用保険関連は公共職業安定所、労災保険関連は労働基準監督署、税金に関するものは所轄税務署や税務事務所にて手続きをします。

起業にあたっての留意点・準備

どのようなパン店にするのかコンセプトを明確にする

たとえば、「焼きたてのパンを提供する」「安全で安心な素材を使う」「天然酵母」などの特徴を出す

パンの種類にバラエティをもたせ、常時数種類の商品を取りそろえる

• 【 甘く低価格帯のパン 】
  菓子パンやデニッシュで、おやつに使えるもの
• 【 食事用の低価格パン 】
  食パン、テーブルパン、サンドイッチ、惣菜パンの４つで、食事にふさわしいもの
• 【 甘く高価格帯のパン 】
  菓子パンやデニッシュに加え、クッキーやパウンドケーキも含まれ、手土産にもなるようなもの
• 【 食事用の高価格パン 】
  食事用で高価格帯のパンで、ギフト商品にもなるようなもの

オーブンフレッシュベーカリーでの開業を目指す

オーブンフレッシュベーカリーとは、店内にパン焼き窯を設け、焼きたての製品を売るパン店のこと。オンプレミスとベークオフ方式の製造形態があります。

• オンプレミス型
  原料の購入から仕上がりまですべて同じ店舗内で行う。原材料の選択が自由で 多品種生産と特徴ある味がセールスポイントになる一方、ミキサーからオーブンまでのパン製造諸設備を要し、熟練技術者（職人）の確保、更に発酵過程に長時間を要することなどである。
• ベイクオフ型
  メーカーの工場から成形した状態の冷凍生地を仕入れて店舗で焼いて仕上げる。店内での作業が少なく、設備や高い熟練を持つ技術者が不要であることなどからスペースが狭くて済み、資本は少 なくて済む一方、技術の維持向上や商品開発力が必要である。

安心・安全な地域のパン屋さん

• 「プライスカード」や「原材料表記」「品質保証カード」などお客様に安心・安全を伝える内容を表示するようにする。
• 店舗面積に余裕があれば、ドリンクコーナーを設け、できたてのパンをその場で楽しめるなど、店内の滞留時間を長くする工夫をする。
• 試食品はできるだけ多くする。売上上位10品は必ず出す。ただし、美味しくない試食品は逆効果となるので、従業員全員で味は十分吟味する。
• 店内は、入り口を広く、明るくして清潔さを感じさせる。商品の並べ方を分かりやすいよう工夫をする。

必要資金例

商店街に、２０坪のベーカリーを開業する場合

項　　目		初期投資額
物件取得費	保証金（賃借料10カ月分）	2,500,000円
	仲介料（賃貸料1カ月分）	250,000円
	小　計	2,750,000円
設備工事費・什器備品費	内装工事費	10,000,000円
	厨房設備工事費	7,000,000円
	空調設備費	3,000,000円
	看板工事費	1,000,000円
	その他	1,000,000円
	小　計	22,000,000円
開業費	市場調査費	300,000円
	印刷・DM等販促費	500,000円
	社員・アルバイト募集費	50,000円
	開業前人件費	300,000円
	開業前賃貸料	750,000円
	開業前水道光熱費	150,000円
	その他	1,000,000円
	小　計	3,050,000円
合　　計		27,800,000円

※物件取得費は含まない

ビジネスプラン策定例（モデル収支例）

初年度売上計画例（客席３０席）

 

	客数（／日）	客単価	日商	営業日数	年商
平日	300人	500円	150,000円	208日	31,200,000円
土曜日	350人	600円	210,000円	52日	10,920,000円
日曜日	300人	600円	180,000円	52日	9,360,000円
合　計				312日	51,480,000円

 

モデル収支例

初期投資回収 ４年度

（単位：千円）

		年間増加率	変動費比率	初年度	２年度	３年度	４年度	５年度
売上高		1.0％		51,480,000円	51,995,000円	52,515,000円	53,040,000円	53,570,000円
売上原価			40.0％	20,592,000円	20,798,000円	21,006,000円	21,216,000円	21,428,000円
売上総利益				30,888,000円	31,197,000円	31,509,000円	31,824,000円	32,142,000円
諸経費計				26,785,000円	24,354,000円	23,908,000円	23,884,000円	24,118,000円
	人件費			16,000,000円	16,160,000円	16,322,000円	16,485,000円	16,650,000円
	不動産賃借料	1.0％		3,000,000円	3,030,000円	3,060,000円	3,091,000円	3,122,000円
	水道光熱費		3.5％	1,802,000円	1,820,000円	1,838,000円	1,856,000円	1,875,000円
	販売促進費		1.0％	515,000円	520,000円	525,000円	530,000円	536,000円
	通信費		0.2％	103,000円	104,000円	105,000円	106,000円	107,000円
	消耗品費		1.0％	515,000円	520,000円	525,000円	530,000円	536,000円
	減価償却費			2,800,000円	1,680,000円	1,008,000円	756,000円	756,000円
	初期投資			2,050,000円
	その他経費		1.0％	515,000円	520,000円	525,000円	530,000円	536,000円
営業利益				4,103,000円	6,843,000円	7,601,000円	7,940,000円	8,024,000円
営業利益率				7.8％	13.2％	14.5％	15.0％	15.0％

 

※ 必要資金、売上計画、シミュレーションの数値などにつきましては出店状況によって異なります。 また、売上や利益を保証するものではないことをあらかじめご了承ください。